Nella mente dello chef Due Stelle Michelin Gaetano Trovato: “Non tagliate le ricette per rapidità”

L’Italia chiusa per la sciagurata crisi Covid sembra tornata ad un passato non più lontano di ormai circa centosessanta anni fa. Prima dell’Unità. Chiusi nei rispettivi Regni, e in economie che dalla sfrenata interconnessione globale tornano al locale. Se il trimestre estivo ha significato un segnale di ottimismo per il settore, con i ristoranti che hanno dimezzato il numero dei coperti per garantire il distanziamento, l’attualità nel novembre 2020 ci pone davanti ad uno scenario difficile e crudele. Le nuove disposizioni del governo per contrastare la seconda ondata del virus fermano i ristoratori e ora il virus diventa, oltre che una concreta minaccia per la salute, una piaga per l’economia.

In un mosaico di paesaggi, territori, complessi agricoli, borghi e segni della storia, in Italia esistono, lato ristorazione, realtà che sono diventate mitologiche per il pubblico e, in taluni casi, per la critica.

In un antico confine, tra mille campanili, a circa metà strada tra Firenze e Siena si trova Colle Val d’Elsa; in un epoca remota di castelli ed assedi, questo borgo fu abitato da una ceto di mercanti, ricchi come i senesi, mentre dopo la rivoluzione industriale diventò un fiorente polo per le cartiere.

Oggi, su quell’alto poggio, resiste un ristorante, Arnolfo, che con determinazione si conferma quotidianamente ai vertici dell’offerta qualitativa italiana. Le due stelle Michelin che porta con fierezza sono guadagnate a suon di armonia e perfezione.

La famiglia Trovato, con i fratelli Gaetano e Giovanni che sono le due anime di cristallo del ristorante (sapevate che Colle Val d’Elsa è Città del Cristallo?), Alice e Calogero che sono le nuove generazioni, gestisce un ristorante da pochissimi coperti, una sala dove tutto è ineccepibile e i piatti sono armonia.

Il video che ho realizzato nel 2017 per Arnolfo, pubblicato su Reporter Gourmet

L’Arte Culinaria di Chef Gaetano Trovato

Shine on You Crazy Diamond.

C’è stato un momento nel cammino della storia dell’uomo in cui le τέχνη [téchne], ovvero tutto ciò che capacità di creare sono state recise dall’organo fondamentale che sta alla base della creatività. La mente. La tecnica ha preso il sopravvento su tutto; eserciti di fotocopiatrici umane che sono in grado di eseguire alla perfezione la replica di qualcosa di già creato.

La sensazione che ho avuto trovandomi con Gaetano Trovato è stata quella di essere davanti ad una mente senza confini, di cui lo chef conosce i percorsi e i meccanismi. Un buon piatto nasce dallo stato d’animo in cui si è in quel determinato momento di atto poietico, dal panorama che si è contemplato, dal cibo che si è mangiato, dall’aria che si è respirato, dalle persone che si sono frequentate, dalla musica che si è ascoltato; insomma, per chiunque abbia velleità artistiche dovrebbe valere il principio che un pezzo d’arte è la restituzione al genere umano di tutta la realtà che ha circondato l’artista fino a quel momento.

Questo Gaetano lo sa bene ed è evidente che sta molto attento a vivere circondato dalla luce e dalla pulizia in termini di ambienti ed anche mentale.

Ecco come nascono i suoi piatti, non solo perché ha una mano che è talento puro, una meticolosità stile Le Corbusier, un’esperienza da Maestro. Ma perché tiene la sua mente sempre attiva, curiosa e pulita, senza mai parlare male degli altri (su questo punto ha insistito particolarmente nelle chiacchere a margine del pranzo).

L’intervista a chef Gaetano Trovato

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