La Pandemia della Ristorazione

Nel pieno del fiume pandemico, annus domini 2021, nei ristagni degli scontri generazionali tra Boomers, Millennials e una rampante Gen X, tra fuochi coperti e la notte spenta, in un domino a caduta, un timido segnale di speranza avanza all’aria aperta. Riaprono i ristoranti con spazio all’esterno, in attesa di nuovi ordini.

Il settore è spaccato, dunque. Ci sono i fortunati che hanno il giardino, i pochi che hanno avuto in concessione di allestire qualche tavolo nel fazzoletto di suolo civico ricavato in prossimità e chi, la maggioranza, non ha nulla e rimane chiuso. Incontrando pochi ristoratori aperti, in questi primi giorni di Maggio con una ripresa che stenta anche per colpa di una fredda e burrascosa primavera, mi rendo conto della solidarietà che si prova in queste situazioni. Nessuno è seriamente contento di essere aperto senza che i tanti colleghi che non abbiano le condizioni e lo stesso diritto. Esiste un sentimento che si chiama vicinanza emotiva e questo ho trovato. E provo io stesso in prima persona.

Eppur si muove.

Stupore e maraviglia però si suscitano nel basso ventre a vedere le persone sedute ai tavolini. Socialità che sgorga attorno ad un piatto, un calice o uno spritz. Ci sono gli assembramenti superflui e illegali e questi non vanno bene. Ma le strade del centro di Firenze che piano piano si riempiono del brusio tipico di una giornata ‘normale’ sono belle come una canzone di Odoardo Spadaro che decanta la Primavera alle Cascine.

Ovviamente non ci sono turisti. A lungo la città sarà spoglia della sua linfa vitale, in termini economici. Questo fattore ha mutato le dinamiche socio economiche del centro, con una crisi che si abbatta ogni giorno più forte.

Ma la Primavera non la puoi fermare. E si scorgono coppiette che prendono il gelato o riservano il tavolino speciale a quel ristorante tanto carino in zona Oltrarno. L’amore è come la natura, troverà sempre il modo di fiorire.

La Beppa Fioraia

Quello che mi ha spinto a provare e scrivere della Beppa Fioraia è stata la quadratura delle variabili di un’equazione. In questa formula aritmetica che ho applicato si considera X l’affetto che i fiorentini provano per questo ristorante, Y la notiziabilità della cosa visto che parliamo di un praticamente nuovo avvio di gestione, Z la gentilezza con cui una dei soci del gruppo proprietario della struttura, Valentina Di Gioia, mi ha invitato a pranzo.

Nel quartiere di San Niccolò, tra il Piazzale Michelangelo e l’Arno, si annidano perle di bellezza rara. Dal giardino della Carraia, all’Enoteca Fuori Porta a via delle Croci, si trovano luoghi nascosti e propri di una Firenze ancora illibata e verde in un polmone della città.

In questo reticolo di salite ripide ed archi gotici della Firenze medievale si trova un ristorante entrato nel cuore dei fiorentini. Si chiama la Beppa Fioraia ed un insolito ritrovo mangereccio costruito in uno stile marittimo, da lungomare elegante per intenderci, con un giardino delizioso.

Nella rigidità della società fiorentina fatta di tante piccole scelte quotidiane atte al mantenimento di un ordine che batte sin dal milletrecento, vi è uno spazio importante per la celebrazione di anniversari, eventi e momenti speciali. Il compleanno, il Battesimo, il diciottesimo, la Cresima, la laurea, il matrimonio, insomma i calici libano forte in seno all’Arno.

La Beppa Fioraia è tra quei ristoranti scelti dall’enorme fascia di popolazione fiorentina che costituisce una nebulosa chiamata ceto medio. Capita di conoscere amici che hanno festeggiato almeno una volta dalla Beppa.

Che Cucina la Beppa?

In realtà è una Beppa tutta nuova. Un nuovo gruppo legato al mondo della ristorazione è entrato e la gestione del ristorante cambia totalmente, ormai dal primissimo ante Covid, quindi di fatto ancora non ha mai mostrato il suo valore rodato al 100%. Ma il team scalpita, non solo per far vivere un ristorante del cuore dei fiorentini ma anche per animare l’estate con la possibilità di allestire un ameno cocktail bar all’esterno. Per godersi con gli occhiali da sole e “Chase” di Giorgio Moroder -remix Ibiza 2018 Lounge- un fine drinkable energy.

Lo stile

Nel menù della Beppa vi è spazio per un approccio contemporaneo al grande moloch della “Cucina tipica toscana moderna”. Il trittico sacro “Tagliere, coccoli e crostini ai fegatini” è eseguito con dovizia di particolari, alla Paganini per intendersi. Spartito eseguito alla perfezione con estrema digeribilità di ogni ingrediente. Le farine usate in tutto ciò che è pane e arte bianca in generale sono di selezioni elevate, le preparazioni sono fatte dalla cucina e questo garantisce, insieme alla qualità impressionante della charcuterie in generale.

In generale nelle ambizioni della Beppa non vi è una ricerca del piatto signature di cucina innovativa super kinky. La filosofia del gruppo Eleva, dal 2020 propietario della Beppa è, dal mio punto di vista: “Fare le cose bene.”

Ai tavoli del giardino siedono ragazzi innamorati, amici, famiglie che sono alla ricerca del giusto values for money con una qualità che si riconosca in uno stato di benessere. Insomma, la clientela ricerca il sentirsi sazi e non pieni. Non ha particolari velleità di addentrarsi nei meandri di un menù creativo alla Oldani o alla Niko Romito, ecco diciamo che i sapori sono più controllati, equilibrati e soprattutto rodati. Anzi, viva il coraggio di mettere ai fornelli un ragazzo classe ’89, chef Raffaele Renna, al quale va un sincero in bocca al lupo.

Spazio anche per carne, che troviamo in un menù dedicato che prevede l’offerta Tagliere della Beppa, Costata da 1Kg per 2 più vino, con acqua e coperto a 55 Euro. (Qui potete consultare il menù).

Nel giardino della Beppa

In filosofia esiste un concetto, un pilastro, una disciplina chiamata Estetica. Il flusso del pensiero si espande attraverso l’esperienza sensoriale, coinvolgendo in un unico atto di grande profondità di conoscenza tutti e cinque i sensi che portiamo in dono. Nel confine odierno, dove la contaminazione di discipline crea le leve per le competenze, è d’obbligo interpretare l’esperienza di un ristorante attraverso olfatto, vista, tatto, gusto e udito. Questi, tali, possono altresì assoggettarsi ad un sesto senso che è l’istinto, la sensazione e l’emozione.

Dopo queste considerazioni preliminari, si apre il rendiconto emotivo dell’esperienza di stare nel giardino della Beppa Fioraia. Un giorno di chiaro scuro del cielo, poca pioggia disciplinata a rinfrescare l’atmosfera bassa primaverile. Pochi ospiti, ancora il tempo non concedeva molto all’affamato pubblico; la riapertura era avvenuta da poco. In questo contesto, vivo di cariche emozionali ed adrenalina, nel giardino della Beppa ho trovato una quiete degna de Le Jardin d’Acclimatazion parigina.

Conscio e speranzoso del fatto che il giardino tornerà (ndr. e lo è davvero mentre scrivo) ad essere popolato, metto subito in chiaro che la vita normale del ristorante è vivace ed allegra. Riempie uno dei cuori della Firenze nascosta, al chiaro di una luna immacolata, l’Oltrarno bene, quello delle ville e dei vasi da fiori, quello delle salite e dove un tempo v’era movida oggi peschiamo una bellissima rosa sotto vetro da un incredibile mazzo di fiori, coltivati anche dalla Beppa Fioraia.