“Pole il Lampredotto permettisi di pareggiare con gli ingredienti della cucina Gourmet?”, secondo Mirko Margheri si.

Tipico, mitico, mistico, sfruttato, malpagato, Lampredotto. Ingrediente principe della cultura gastronomica popolare fiorentina, dalla Loggia del Porcellino in pieno centro a Firenze fino alle verdi distese di vigne di San Casciano in Val di Pesa. Il nome ed il mito di una frattaglia scomoda riempie le bocche, i panini ed i cuori degli appassionati di peculiarità culinarie fuori dalla norma.

Tenete conto che in alcune parti del mondo il Lampredotto è illegale. O comunque non preso in considerazione per una produzione di massa. Come il Peyote.

Ora che il buon chef Mirko Margheri vi ha chiarito ogni dubbio legato al Lampredotto, è lecito porsi il dubbio.

Il Lampredotto in una cucina fine dining

Filiera, sostenibilità, tradizione, innovazione, radici, cultura. In questo mazzo di parole raccolte dal vocabolario della lingua italiana si ritrovano gli stilemi della cucina contemporanea. Al di là del lessico, un dato di fatto è lo shift radicale che la cucina ad alto regime di giri ha compiuto nella direzione della riscoperta degli ingredienti tradizionali. Lo chef sta assumendo, senza possibilità di replica, il ruolo di difensore di pratiche e materie prime che rischiano di finire nel dimenticatoio di un’alimentazione sempre meno attenta alla provenienza e sempre di più al marketing.

In questo mare vasto, lungo una Penisola e qualche Arcipelago, si incontrano resistenze orgogliose. Dalla milza a Palermo, alle cotiche romane fino alle animelle, diffuse in tutte le campagne del Bel Paese. Il Lampredotto entra dunque di diritto in una potenziale enciclica a difesa delle radici del nostro mangiare.

Vicino all’Arno, il fiume sulle rive del quale era possibile vedere i renaioli alimentarsi a lampredotto, sorge un ristorante che, ad una clientela internazionale (Covid permettendo), mette in carta un piatto in cui la frattaglia fiorentina si sposa a ben più nobili ingredienti.

Lampredotto, Tartufo e Gamberi Rossi di Mazara del Vallo

Tartare di gamberi sale pepe e aceto di lamponi, Lampredotto legato con fondo di manzo e tartufo, salsa verde, una bisque di gamberi rifatta con del coulis di pomodoro con piccante, cialda di pane ai 5 cereali, cialda patate viola, patate viola smashed e ripassate in forno.

Queste sono le alchimie, con tutti i passaggi che ne conseguono, che Mirko Margheri, chef di Gunè, ha elaborato per esaltare un prodotto considerato povero, ma capace di stare insieme alla grande nobiltà.

Logo Ristorante Gunè, San Frediano – Firenze

Nel quartiere fiorentino di San Frediano, definito come il più Cool del mondo da Trip Advisor nel 2017, si trova il ristorante Gunè.

Questa realtà nata a Matera, e trasferita negli ultimi anni all’interno delle mura della città rinascimentale per eccellenza, si sta inserendo nel panorama della ristorazione fiorentina, con un locale dallo stile molto moderno ma che non cambia la fisionomia del quartiere. Piatti dai colori vivaci risaltano al meglio le sfumature di blu e celeste presenti nelle sale del ristorante e dei quadri delle donne famose presenti lungo tutte le pareti.

Infatti la filosofia e la bellezza del locale puntano molto sulla figura delle donne, esibendo quadri di esseri umani meravigliosi che hanno cambiato il modo di fare arte, come Marylin Monroe o Frida Khalo, oppure premi Nobel per la pace come Malala Yousafzai.

Quadri di donne appesi alle pareti

Il locale vanta una gran selezione di vini, tra cui si possono trovare grandi nomi dell’Olimpo dell’enologia italiana, dal Masseto al Tignanello, rimanendo in Toscana. Dalle bollicine dello Champagne a rarità territoriali, la carta del ristorante omaggia un paese, l’Italia, che ha dalla sua un patrimonio vitivinicolo unico ed eterogeneo, con pochi rivali al mondo. Cirò dalla Calabria e Aglianico dalla sua Basilicata, grazie alla passione del proprietario del ristorante Nicola Langone, in carta si trova anche una selezione di vini di cantine più piccole che, a detta sua (ed anche nostra)

“andrebbero provate più spesso.”

Bottiglie di vino presenti nel locale

Oltre che al vino, nel ristorante è presente un bancone da cocktail. C’è infatti la possibilità di abbinare una cena con particolari capolavori di mixology studiati apposta dalla barlady Veronica Costantino. Dunque, alla carta del vino si affianca anche la possibilità di pasteggiare con un bel Singapore Sling.

Alla guida della cucina troviamo lo Chef Mirko Margheri, Toscano di nascita e Lucano di adozione, cresciuto a Rufina. Dopo l’esperienza al ristorante della Fattoria di Lavacchio, il Mulino a Vento, sulle belle colline del Chianti Rufina, Mirko trova nuova linfa nell’avventura al timone della cucina di Gunè.

Occhi pieni di speranza e una rasatura perfetta nel suo pizzetto. Mirko esprime una solarità che si ritrova nei suoi movimenti, aggraziati mentre prepara il piatto che abbiamo fotografato (la cucina è chiusa e lavoriamo nel rispetto delle misure anticovid. ndr.). Allievo di Gaetano Trovato, Mirko cerca la sua linea e la sua idea di cucina mettendo insieme ingredienti toscani con quelle lucani nella sua nuova avventura a Gunè. Dalla sua ha una grande padronanza della tecnica e una strada da percorrere con lo spirito di chi, nonostante tutto, continua ancora ad inventare.

Lo Chef Mirko Margheri in cucina.
Peperoncini lucani

Parete color celeste, all’interno del ristorante
Foto allo Chef

Ci spiega Nicola, il proprietario, che il ristorante è bello perché vario, infatti è adatto sia alle famiglie che vogliono godersi una serata tranquilla mangiando bene nelle vie del centro, che magari ad una coppia che vuole fare una cena intima, che a degli amici che vogliono godersi un ottimo cocktail prima di cena.

Il locale vanta infatti varie sale, con ampi spazi e pochissimi coperti. Un bancone per i cocktail, una sala più grande per una tavolata di famiglie oppure una stanza un po’ più intima, per avere la privacy che occore nel momento del bisogno, insomma Gunè è un’attività che ha puntato sulla qualità per sviluppare bene il proprio business e portare un valore aggiunto in un’offerta gastronomica fiorentina sempre in movimento.

In questa traversata lungo un mare in tempesta in cui oggi chiunque abbia un lavoro è perso ed isolato sulla propria zattera e l’economia non promette schiarite, il Lampredotto ci ricorda come anche un ingrediente considerato fino a poco tempo buono “solo” per un panino al volo possa diventare un ricco motivo per alzarsi dalla routine palatale che il mondo in divenire ha affermato come standard di una vita priva di piacere.

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Via del Drago d’Oro, 1r
50124 Firenze
055.4939902
info@gunesanfrediano.it

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