Affinità e divergenze tra cucina toscana tradizionale e moderna, il racconto di Chef Paolo Gori

La tradizione toscana legata al mondo dell’alimentazione è un complesso insieme di rivoluzioni culturali, persone e le solite storiche rivalità (la regione dei campanili), che hanno portato la terra di Leonardo da Vinci e Galileo Galilei, ad avere una nomea alquanto diffusa per quanto riguarda i prodotti culinari.

Ma nonostante l’apice in cui versa ora la cucina toscana, essa nacque nella maggioranza dei casi, per via della povertà, e la ricerca di uno spreco minore possibile se non nullo, come per esempio le tantissime varianti di piatti che sono a base di pane raffermo (Panzanella, Pappa al Pomodoro o Acquacotta), oppure il Lampredotto o il Cervello alla Fiorentina, ovvero organi degli animali, uccisi per fare i preziosi salumi destinati alla nobiltà, che venivano cotti in altri modi, e che adesso profumano le strade di Firenze, serviti nei panini dei tipici baracchini del centro.

Ma non è cambiato solamente l’uso che noi facciamo di questi prodotti tipici, o la facilità con la quale riusciamo ad ottenerli, ma è diverso proprio il concetto di trasformazione degli alimenti, la loro cottura, la loro utilità.

Paolo Gori, Chef Ristorante Da Burde

Come ci spiega Paolo Gori, proprietario e Chef del ristorante fiorentino Da Burde, il gas nelle cucine è stato una rivoluzione enorme, poiché il calore viene trasmesso in maniera diversa rispetto per esempio ad un fuoco, ma soprattutto, uno dei maggiori cambiamenti è il tempo che una persona dedica alla cottura.

Infatti, se nel passato i fornacini dell’Impruneta buttavano carne vino e tutto ciò che serve per fare il Peposo, dentro un pentolone e lo lasciavano andare sul fuoco anche per un’intera giornata lavorativa, adesso non a caso hanno preso piede i Fast Food, il mondo si è velocizzato, e con esso le ricette, basti pensare che su qualunque sito di cucina, uno dei primi dati forniti è proprio il tempo di preparazione di quel piatto.

Ma ora lasciamo parlare Paolo, che di cucina ne sa sicuramente più di noi, visto che il suo è un ristorante che di tradizionale ha tanto, essendo della sua famiglia da ormai 3 generazioni.

Da Burde di Gori Andrea Gori Paolo & c Snc
Via Pistoiese 154
50145 Firenze

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