Come è profondo il mare di Calino, il pesce sacro di Tommaso Cintolesi

Dal rumore che l’acqua produce su bagno asciuga lontanissimi, dall’Oceano Atlantico al Golfo del Tonchino, agli scogli rocciosi di Brighton fino ai Coralli sommersi dell’Australia blu, tracce di civiltà Minoiche nell’Egeo e solchi a taglio di triremi velocissime, il mare è da sempre fonte di ispirazione e vita per l’uomo.

Riprendendo un articolo di SlowFish (SlowFood), datato 26 marzo 2019, secondo il rapporto della Fao The State of World Fisheries and Aquaculture 2018 (SOFIA), sono 60 milioni le persone che nel mondo lavorano nel settore della pesca e dell’acquacoltura, mentre si stima siano 17.000 le specie che compongono la biodiversità marina del mar Mediterraneo. Si stima che dagli anni Cinquanta a oggi si siano prodotti 8,3 miliardi di tonnellate di plastica, di cui 6,3 miliardi sono diventati rifiuti. Sappiamo anche come il 95% della plastica si trovi sui fondali marini, mentre solo il restante 5% galleggi in superficie.

Come è Profondo il Mare (Tirreno)

In un piccolo angolo del mondo, quasi ininfluente alle macro dinamiche della terra, al centro di un vecchio continente alla deriva si trova una piccola insenatura, una bacinella riempita da sale acqua e qualche atollo, Il Mar Tirreno. Un tempo culla degli scambi dell’arte siderurgica etrusca con le lontane popolazioni di Creta. Bagna lungo i 500 Km di litorale la Toscana, dalla Maremma dell’OltreAmiata alle cave di Massa e Carrara e porta nell’entroterra i suoi tesori preziosi: pesci, molluschi e crostacei.

Dal Mar Tirreno risalendo l’Arno partendo dalla sua foce a Marina di Pisa si arriva a Firenze in circa un’ora e mezzo (traffico regolare incluso). Dal casello Firenze nord a Piazza delle Cure si impiega circa 25 minuti. Arrivati in una delle piazze più vibranti della città, in un quartiere lontano dalle noie trenchant della globalizzazione si sente parlare toscano, con una gorgia particolarmente pronunciata. In questo moderno foro, centro di scambio popolare appena ristrutturato e reso funzionale e decoroso da architetture aggraziate, si svolge il mercato alimentare. Frutta, verdura, trippa ed amenità varie.

Al confine del piccolo mercato si apre una piccola porticina sopra la quale si erige una scritta: “Calino”.

Calino è un ristorante di pesce, gioiello da 24 coperti, ideato e realizzato con impegno e sacrificio dal suo deus ex machina Tommaso Cintolesi. Nella carta di questa piccola grotta marina rifugio dall’ambito urbano si trovano pesci assolutamente non comuni, fuori dagli schemi “normali e normati” dalla ristorazione di pesce.

Cappellotti, Scarpette, Gamberi Bianchi, Pesce Sciabola, Sugarelli, Tombarelli, pesce castagna.

Solo per citarne alcuni, Tommaso è un vero maniaco ossessionato dalla cultura ittica. Conosce ogni singolo aspetto della materia che tratta ed è fiero dei suoi passi. La sua, oltre ad essere un’esperienza gastronomica fuori dal coro, è anche pura e vera divulgazione. Fa cultura Tommaso. I suoi modi non sono sicuramente quelli di un paggio, ma il suo sapere è sconfinato e pesa ogni parola che sceglie (con una “c” particolarmente aspirata) per descrivere l’arte di trattare e trasformare il pesce.

Il suo pesce crudo è servito con le temperature giuste per ogni specie, ovvero ogni tartare esce al tavolo con la temperatura giusta, non ribordata sul ghiaccio a caso.

Calino si è ritagliato un ruolo di spessore nel cuore di tanti appassionati locali che sanno riconoscere la differenza tra chi fa arte culinaria e chi invece solo ed esclusivamente massa.

Quando ho parlato (nel pieno rispetto delle disposizioni sanitarie) con Tommaso ho avuto la sensazione di trovarmi davanti ad un vortice ieratico di cui lui è stormo e vortice; con il suo San Giorgio e il Drago tatuato con orgoglio sul braccio, Tommaso e la sua devastante energia difendono l’arte sacra e antica del pesce e del nutrimento che esso dona all’uomo.

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