“Ogni giorno guardo la magia della lievitazione”, Filippo Saporito e il Panettone Stellato della Leggenda Frati

Ogni volta che si sente pronunciare la frase “non mi piace il Panettone” il sogno di un bambino si perde, come lacrime versate nella pioggia.
In realtà, non è che non vi piace il Panettone, siete bensì abituati a mangiarvi prodotti dalla consistenza delle scatole di cartone, con canditi (non mi piacciono i canditi!) fatti con le scorie radioattive di qualche residuato in plastica dei sogni consumistici globali. Inconsistenti.

L’arte dolciaria italiana, come se avessimo bisogno di altri talenti, è uno dei fiori all’occhiello di questo granitico moloch chiamato patrimonio gastronomico. Ma sugli scaffali è arrivata nel tempo un’onda molto alta che ha spazzato via filiere intere: dai pasticceri, ai produttori degli ingredienti che servono per preparare il lievitato.

Già, ingredienti.

Dagli aromi di sapore preimpostati realizzati su misura per riprodurre fedelmente quel sapore che tanto ci piace, ai produttori di burro delle Prealpi carniche, l’ingrediente è ciò che definisce il cibo che ingeriamo. Trascurare la provenienza di un alimento è già il primo passo per avere una dieta sbagliata. Non si può certo pretendere di avere la certezza della provenienza di tutto ciò che entra nel nostro corpo, ma almeno la consapevolezza che il cibo è qualcosa che porta con se un percorso lungo; ha una provenienza, una filiera produttiva, un impiego di risorse, delle vite umane mosse dalla chimera di realizzare qualcosa che, poi, una volta preparato e reso commestibile, dura il tempo di un orgasmo.

Il Panettone della Leggenda dei Frati, ristorante stellato di Firenze a Villa Bardini

Inerpicandosi su per Costa San Giorgio, con notevole sforzo di polmoni si raggiunge il Forte Belvedere. Precedendo quel piccolo tratto in cui si possono osservare mattonelle in stile portoghese, sulle scale all’ingresso delle case si trova uno dei più bei giardini di Firenze. Villa Bardini, con le sue vedute e scorci in stile giardino pompeiano e le sue collezioni d’arte. In questo angolo di paradiso, si cela il ristorante stellato La Leggenda dei Frati.

Una produzione 2017 con Filippo e Ombretta, proprietari de La Leggenda dei Frati che si raccontano mentre preparano i pici sul coniglio in “Due Cuori, Una Cucina”

Lo chef, anzi lo Chef con la C grande come una sequoia, è Filippo Saporito. Il cuoco per eccellenza, con le movenze di chi sa come si gira un mestolo. Baffi mediterranei che rivelano le sue origini sicule. La famiglia di Filippo è arrivata in Toscana a Colle Val d’Elsa. Il suo cognome parla da solo, Saporito. Un uomo che sa sorridere e porta la gioia nella vita di tante persone. Questo è già il 50% di fare cucina. Inoltre, anche per quest’anno il suo ristorane ha riconfermato la Stella Michelin in un anno non facile, freschi di cerimonia.

Non si abbatte il Saporito e punta forte sulla preparazione dei lievitati tipici del periodo natalizio. Nonostante la crisi del Covid abbia spazzato via i segni di ripresa estivi, con sorprendente sollievo degli incassi da parte del pubblico italiano, Filippo e Ombretta non demordono. Sono in prima linea a puntare su prodotti che ormai da qualche anno fanno parte dell’offerta gastronomica del ristorante. Ad oggi però in cucina, dietro al forno c’è anche un altro fenomeno della professionalità e del talento pasticcere, il pastry chef Gabriele Vannucci (parleremo di lui con l’articolo sulla pasticceria di dicembre. ndr).

Un co-branding da fuori classe.

Inglesismi a caso per introdurre una best practice win-win della nuova post Covid avanguardia. I panettoni e i pandori che sforna il ristorante sono dunque figli della collaborazione tra il brand La Leggenda dei Frati e GV an Italian House of Bakery, il progetto di pasticceria e lievitati di Gabriele. Percorsi di vita che si intrecciano e mettono in condivisione saperi, esperienze e quel poco di notorietà che non guasta mai.

Un panettone 100% italiano. Con ingredienti che spaziano dalla scorza d’arancia Agrimontana, il burro delle piemontesi Fattorie il Fiandino e la farina del “Molino della Giovanna” di grano 00, giusto per fare qualche nome. Il processo di produzione è seguito in prima persona da Gabriele e Filippo che seguono il difficile, quanto antico, processo di lievitazione.

Una magia che trasforma un po’ di farina uova e acqua e tanti ingredienti profumati in uno dei momenti più significativi dell’anno. Con gli agrumi che si sprigionano per tutta la stanza inebriando i brindisi, spesso con calici di Asti Dolce, segnando la differenza tra un periodo che, guardato con il giusto taglio d’occhi, risulta illuminato; artificialmente con le luci, ma anche con tanti profumi, odori e sapori. Il Natale. Il Panettone della Leggenda dei Frati, come quello di chiunque metta maniacale ricerca di ingredienti e passione ogni giorno anche sotto Covid, è una gioia che riporta la mente a molto prima che comparissero le mascherine. W il Panettone.

LA LEGGENDA DEI FRATI – Costa San Giorgio, 6 – 055 0680545

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