Ancestrale e sostenibile, la bistecca di Edoardo Tilli

Secondo fonti ben accertate, una delle attività che l’essere umano compie più volte nell’arco della propria vita è masticare. Questo dato sconcertante proietta la consistenza delle pietanze che ingeriamo direttamente nella zona Vip delle caratteristiche che compongono la piacevolezza di un piatto.

Dalle fettine di manzo in stile suoletta delle scarpe da calcetto, agli hamburger criminali di qualche sciagurata panineria, fino al filetto che vi si scioglie in bocca come burro, la carne occupa un peso di rilievo nei consumi alimentari degli italiani.


Secondo un articolo di Slow Food, datato 4 novembre 2019, che cita i dati dell’Osservatorio permanente sul Consumo Carni, il consumo medio annuo in Italia di carne (pollo, suino, bovino, ovino) è pari a 79 chilogrammi pro-capite (nel 1960 era 21), con il 45% degli acquirenti che privilegia la carne proveniente da allevamenti italiani, il 29% che sceglie quelle locali e il 20% quelle con marchio Dop, Igp o con altre certificazioni di origine. Sempre dallo stesso articolo, citando i dati Ismea relativi alla bilancia agroalimentare del primo semestre 2019, in Italia continuano ad aumentare i consumi di carne fresca, soprattutto bovina e avicola, mentre sono stabili quelli di carne suina e in calo quelle cosiddette minori, ossia ovine e cunicole.

Ovviamente la situazione aggiornata al novembre 2020 riporterà dei dati alterati dalla crisi legata al virus. Ma in questo caso, era importante ricordare e mettere un punto fisso: in Italia la carne si consumava eccome.

Una bistecca ancestrale

Vedendo questo sontuoso pezzo di carne nelle mani di Edoardo Tilli, chef di Podere Belvedere nel Chianti Rufina, mi è subito venuto in mente di notiziarla. Perché trovarsi davanti ad un grasso così denso e giallo ed una marmorea marezzatura, oltre che un Edoardo eccitato come un bambino, mi hanno spinto a chiedermi cosa avesse di speciale quel gran bel pezzo di carne.

La Bistecca Ancestrale, nome di fantasia, è in realtà una lavorazione di un animale di 10 anni che ha vissuto libero in natura, da allevamento naturale. Foraggiata solo ad erba e granturco prodotto in loco, ha dunque beneficiato di spazi aperti ed una vita dignitosa.

Per quanto riguardo il grasso, sia in esterno che nelle venature interne, esso è un’indice primario della qualità della carne. Si scioglie durante la cottura, rigorosamente alla griglia, mantiene la freschezza della polpa e aggiunge al piatto anche la crunchyness che si confà ai migliori piatti.

Il colore viola del magro racconta l’età dell’animale, ripeto 10 anni. Al di là della cottura (in cuor suo ogni italiano si sente il re della griglia), una carne con queste attenzioni preserva un gusto tridimensionale.

Masticando, masticando, masticando, come l’essere umano è ancestralmente preposto a fare, si può scendere con profondità palatale nei sapori non univoci di un pezzo di carne come tanti, ma sentire la natura e un gusto lontano dallo standard sui cui un animale di allevamento intensivo si può attestare, ovvero l’ambiente in cui ha vissuto.

Questa carne arriva direttamente dalla Spagna ed appartiene alla famiglia delle Rubie Galiciane, ed è un pezzo che ha fatto, da allevamento, 40 giorni di frollatura; Edoardo protrarrà comunque il periodo fino a 6 mesi.

L’allevatore che ha fornito questo pezzo tiene, solitamente, pochi capi (4/5) ed è stato selezionato da un’attività di veri e propri professionisti dello scouting delle vacche di pregio. Direttamente dalla Spagna, Gutrei Galicia è la realtà che si occupa di scovare micro allevatori e selezionare i capi migliori.

Gutrei Galicia ha vinto inoltre la Medaglia d’Oro presso la World Steak Challenge 2019 (competizione inglese che vede sfidarsi allevatori da tutto il mondo).

Al di là delle proprie scelte alimentari, la vera rivoluzione post Covid sarà quella di iniziare a considerare il cibo che ingeriamo come parte di una filiera molto più ampia rispetto alla sola etichetta o ai preconcetti che si sono maturati. La carne da allevamento intensivo è un prodotto che può inquinare e non essere sostenibile.

Chiedetevi sempre da dove proviene il cibo che ingerite e sarete già un piccolo tassello di uno scenario che, mi auguro, ci renderà davvero migliori. Questa volta sul serio.

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