La pizza napoletana è alta o bassa? Risponde la Buoneria

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Non sono mai stato un fan delle disquisizioni su pizza e birra.

Nella zona comfort di ogni italiano esiste un divano resiliente comodo ed affranto che si presta ad accogliere momenti di raro degrado, di costume e gastronomico. Insomma, quando proprio ci fa fatica fare qualcosa ci spariamo una birra, una pizza e un filmone. Quindi c’è ben poco di cui disquisire.

Ma sono pronto a scommettere che almeno una volta nel corso dell’ultimo anno siete quasi arrivati alle mani con il vostro migliore amico per affermare la vostra supremazia di critico enogastropizzonomico.

Qual è la migliore pizza in città?

Ma che ne sappiamo noi comuni mortali. La vera domanda è: si può scindere la pizza dal suo contesto socioculturale di grande agglomeratrice formaggesca attorno al focolare di grandi tavoli di legno, preferibilmente non in fòrmica e ridursi a mero piacere dionisiaco con un ottimo rapporto gengiva-papille gustative?

Boh, come diceva Pierangelo Bertoli: “Le masturbazioni celebrali, le lascio a chi è maturo al punto giusto.”

Bene.

A me piace scrivere paragrafi a caso. Ma andiamo con la seconda domanda, concorrenti del ‘Food Bohemien Socratic Question Time’:

La pizza napoletana è alta o bassa?

Beh, questa è una domanda squisitamente socioculturale antropologica e criptogolosa. Forse anche un po’ retrò.

Intanto prima di darci al populismo spinto e sparare sentenze senza scienza, consultiamo il disciplinare. (pensavate fosse un articolo divertente? NEIN!)

ECCHITELO—> http://www.pizzanapoletana.org/public/pdf/Disciplinare_AVPN.pdf

L’Associazione Verace Pizza Napoletana è veramente precisa e scientifica nell’identificare i veri valori del prodotto popolare italiano più famoso del mondo.

Ad esempio, guardate solo per quanto riguarda la tecnica di impasto quanto il disciplinare è specifico:

“La tecnica di impasto utilizzata è riconducibile al sistema diretto. La preparazione della “verace pizza napoletana” (vera pizza napoletana) comprende esclusivamente le fasi di lavorazione seguenti da realizzarsi in ciclo continuo nello stesso esercizio. Si mescolano farina, acqua, sale e lievito. Si versa un litro di acqua nell’impastatrice, si scioglie una quantità di sale marino compresa tra i 50 e i 55 g, si aggiunge il 10 % della farina rispetto alla quantità complessiva prevista, successivamente si stemperano 3 g di lievito di birra, si avvia l’impastatrice e si aggiunge gradualmente il resto della farina W 220-380 fino al raggiungimento della consistenza desiderata, definita punto di pasta. Tale operazione deve durare 10 minuti. L’impasto deve essere lavorato nell’impastatrice, preferibilmente a forcella, per 20 minuti a bassa velocità fino a che non si ottiene un’unica massa compatta. Per ottenere un’ottimale consistenza dell’impasto è molto importante la quantità d’acqua che una farina è in grado di assorbire. L’impasto deve presentarsi al tatto non appiccicoso, morbido ed elastico.” 

BAM!

Che dire? Mette a tacere anche i più bollenti spiriti in grado di dire la propria.

Ma la curiosità non si esaurisce, perchè è assolutamente importante riuscire a passare dalle parole ai croccanti fatti di uno spicchio di pizza.

Precisamente a Firenze, all’inizio del polmone verde della città, il Parco delle Cascine, sorge una roccaforte partenopea che fa della pizza napoletana il proprio baluardo in grado di combattere ogni desiderio dei golosi.

Si chiama la Buoneria

E non è mica una Buoneria qualsiasi. E’ il più grande polo della pizza in Italia. Mica pizza e fichi.

Un grande ristorante, sorge all’interno del locale Il Fosso Bandito, già noto ai fiorentini, ed ora rinnovato in una veste ed un format diverso.

Al centro dell’offerta culinaria si pone la pizza in tutte le sue forme. Napoletana, romana, integrale, alla pala ed anche la famigerata fritta.

Ai piedi del monumentale Nuovo Teatro dell’Opera sorge questo complesso spazio che offre la possibilità di divertirsi ad una molteplice schiera di clienti. C’è spazio per i bambini, con i giochi a loro dedicati, ma anche le zone intime per una cena a lume di candela e chiacchiere  sottovoce.

Uno spazio polivalente, come riporta il comunicato stampa, con la possibilità di mettere 900 golosi a sedere.

Il temi ricorrenti sono i crismi della tradizione partenopea, dall’offerta culinaria all’allestimento. Notevoli i forni a legna, in bella mostra al centro della ‘piazza’ del locale. Non si cade però nel pacchiano o nella ‘bella Napoli’ da cartolina. La musica è delicata, una sorta di canzoni tipiche riviste in chiave Radio Montecarlo.

L’occasione fa l’uomo ladro

E quindi, noi che siamo curiosi di capire come è fatta in realtà la vera pizza napoletana non ci siamo fatti scappare l’occasione di chiedere al pizzaiolo per eccellenza Ciro Tutino,  quali siano le peculiarità di questo piatto povero che però conserva una tradizione ricca di elementi tipici e accorgimenti da far impallidire anche il più avido degli scienziati positivisti.

E dunque: Com’è la vera pizza napoletana? Bassa o Alta?

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